Teig
Vorteig
Direkte Führung: Alle Zutaten kommen auf einmal in den Teig.
Flüssiger Vorteig mit 100 % Hydration. Bringt Aroma, Dehnbarkeit und einen luftigen Rand.
Fester Vorteig mit 45–60 % Hydration. Ergibt ein kräftiges, leicht nussiges Aroma und eine starke Krume.
Gare
Hefe
Die Hefemenge wird aus Gare-Zeit und Temperatur geschätzt. Mit Poolish oder Biga kommt die gesamte Hefe in den Vorteig, berechnet aus dessen Reifezeit. 1 g Frischhefe ≈ 0,4 g Trockenhefe ≈ 0,33 g Instant-Trockenhefe.